In epoca borbonica, sotto la spinta delle riforme agrarie e dei progetti di bonifica, oltre alla produzione dei mitili lungo le coste rocciose, si iniziò a guardare con interesse anche agli ambienti lagunari e salmastri per usi produttivi. Il Lago Fusaro fu destinato a peschiera reale, luogo di pesca e allevamento controllato, mentre nel Lago Lucrino avanzavano, in forma più rudimentale, attività di molluschicoltura, specialmente ostricoltura.

In breve, con i Borbone, il Lago Fusaro divenne famoso in tutto il mondo per la sua produzione di ostriche e di mitili. Grazie all’adozione di un sistema di piccole scogliere artificiali, dette rocchie, e alla particolarità dei fondali del lago vulcanico, il sistema di allevamento e la qualità del prodotto divennero un punto di riferimento in Francia ed in tutti gli altri regni.

Tra le storie più divertenti e popolari legate alla cozza campana e ai Borboni, c’è quella di re Ferdinando IV di Borbone, conosciuto come “Re Nasone”. Ferdinando era famoso per la sua passione per il cibo popolare. Non amava particolarmente i raffinati piatti di corte, preferiva il pesce, le pietanze del popolo e soprattutto le cozze. La tradizione racconta che il sovrano si travestisse da pescatore e andasse nelle taverne di Napoli per gustare cozze fresche, di cui era ghiotto, zuppe di pesce e vino locale. A lui si ascrive poi la nascita della tradizione della “zuppa di cozze del Giovedì Santo”. Si racconta che il re non voleva rinunciare alle amate cozze neppure durante la Settimana Santa. Per rispettare le prescrizioni religiose ordinò quindi di prepararle in una versione “di magro”. Nacque così la celebre zuppa di cozze napoletana, ancora oggi protagonista delle tavole durante il periodo pasquale.

Tra Ottocento e Novecento le tecniche di allevamento si evolsero rapidamente. I pescatori campani iniziarono ad adottare sistemi provenienti da Taranto, basati su pali, corde e reti sospese in mare. Le cozze non venivano più soltanto raccolte in natura, ma allevate seguendo un vero ciclo produttivo.

Il periodo di espansione della mitilicoltura si arrestò bruscamente nel 1973, in seguito alla diffusione del colera a Napoli, che scatenò una violenta campagna contro le cozze, indicate come principale veicolo del contagio, dato che le abitudini alimentari locali prevedevano il consumo di mitili crudi anche in scarse condizioni igienico-ambientali. Questo portò alla distruzione fisica degli impianti di mitilicoltura e l’affondamento dei mitili nelle profonde acque in cui erano coltivate. La ripresa della mitilicoltura si ebbe con la Legge 192 del 1977, che disciplinava la qualità degli specchi acquei in cui avveniva la coltivazione dei mitili, imponendo il successivo passaggio in impianti di depurazione prima dell’immissione al consumo umano diretto. La cozza campana riuscì così a rinascere più sicura e controllata di prima.

Oggi la Cozza di Napoli è il risultato di oltre duemila anni di storia. Dalle monete greche ai banchetti romani, dai Borbone ai moderni allevamenti in mare aperto, questo mollusco ha accompagnato la vita delle popolazioni costiere, diventando parte dell’identità culturale del territorio partenopeo. Ogni cozza allevata nel Golfo di Napoli, nei Campi Flegrei, nel Lago Fusaro o lungo le coste domizie racconta una storia fatta di mare, tradizioni, innovazione e lavoro.